Чем отличается сыр моцарелла от сулугуни. Все о рассольных сырах: моцарелла, сулугуни, брынза

В сыроизготовитель с аппаратного участка подается нормализованное и термизованное при 65°C молоко. Коагуляция, порезка и сушка зерна протекает согласно технологическим параметрам необходимым для производства определенного типа сыра, технологические параметры задаются автоматически либо вручную.

Готовая сывороточно-зерновая смесь транспортируется через дренажный барабан, при этом отделяет до 90% свободной сыворотки. Затем сырное зерно подается на пресс, где прессуется в течение 12-15 мин до формирования пласта, после чего чеддеризуется до достижения pH 5,2-5,4 в тележке.

Процесс протекает за 40-60 мин. Чеддеризованный пласт нарезается вручную и подается в модуль для термоплатификации и вытягивания сыра. Cформированные сферические и полусферические кусочки попадают в транспортный туннель для охлаждения и посолки. Готовый продукт упаковывается в рассоле с низкой концентрацией соли либо в вакуумную упаковку.


Процесс исключительно гибкий и позволяет перенастраивать технологические параметры и использовать различные формы.

Mozzarella

Молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности).

Свойства сыра:
- форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
- снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
- внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии.

Свойства сыра сулугуни: Знаменитый и такой частый гость на наших столах сыр Сулугуни относится к традиционным рецептам солнечной Грузии. В 2011 году грузинские власти получили патент на Сулугуни. Теперь патент официально закрепил авторские права грузинского народа на изобретение сыра Сулугуни.

Сулугуни

Название сыра Сулугуни состоит из двух частей. На осетинском диалекте слова "сулу" переводится как сыворотка, а часть слова "гун" указывает на то, из чего сделан продукт, поэтому дословно сулугуни можно перевести, как "сделан из сыворотки" или на "основе сыворотки".

Народный грузинский фольклор придерживается иной версии перевода названия сыра Сулугуни. С грузинского языка слово "сули" переводится как душа, а "гули" означает сердце. Поэтому сыр Сулугуни это сердце и душа грузинского народа, его богатой культуры, истории и кулинарной традиции.

По названию этого молочного продукта становится понятно из чего же производят сыр Сулугуни. Коровье, овечье, козье или молоко буйвола для начала пастеризуют, а потом добавляют бактериальную закваску из молочных стрептококковых грибов.

Для производства сыра Сулугуни могут использовать молоко только коровы, овцы, козы или буйвола, но вкусовые качества сыра намного улучшатся, если изготавливать его из смеси молока. Причем до настоящего времени самый вкусный сыр Сулугуни изготавливают в домашних условиях.


Сулугуни отличается своим необычным рассольным и кисломолочным вкусом, который не возможно спутать ни с одним другим сыром. Цвет сыра сулугуни не всегда кристально белый, поэтому не стоит пугаться, если вы раскрыли упаковку, а приобретенный в магазине сыр сулугуни оказался светло желтого цвета.

Технология производства сыра Сулугуни допускает градации цвета от белого до светло желтого. Светло желтый сыр Сулугуни считается настоящим деликатесом и стоит он в разы дороже, чем его белый собрат. Необычный цвет сыр Сулугуни приобретает потому что он изготовлен из молока буйволов.

В основном в промышленном производстве сыра используют коровье молоко, которое смешивают с овечьим или козьим. Что примечательно, технология производства грузинского сыра Сулугуни как две капли воды похожа на итальянскую технологию производства сыров Проволоне.

Это обусловлена схожестью климатических условий в Грузии и в Италии. Часто при транспортировке из-за жарких температур молоко прокисает и грузинские сыроделы были вынуждены придумать особенный способ производства сыра Сулугуни.

Польза сыра Сулугуни

Состав сыра Сулугуни пестрит полезными витаминами, минералами и органическими веществами. Калорийность сыра Сулугуни не маленькая, примерно 286 Ккал в 100 граммах продукта. Однако польза сыра Сулугуни и его применение в диетическом питании не подлежит сомнению.

При достаточно высоком уровне калорийности сыр Сулугуни содержит полезные белки природного происхождения, а так же незаменимые аминокислоты. Растительные белки, жиры и аминокислоты, которые входят в состав сыра Сулугуни прекрасно усваиваются нашим организмом и не способны причинить вред.

Диетологи давно оценили пользу сыра Сулугуни, теперь пришла очередь и официальной медицины. Медики рекомендуют употреблять сыр Сулугуни всем без исключения, правда не стоит забывать, что то хорошо, что в меру. Наиболее полезен сыр Сулугуни беременным женщинами и детям.

Недавно британские ученые изучили вкусовые предпочтения мышей, и кто бы мог подумать - грызуны не любят сыр. Они предпочитают лишь фрукты и зерно, а продукты с резким запахом их отталкивают.

Именно по этой причине сыр и не вписывается в мышиное меню. Но поговорка про сыр в мышеловке все-таки несет долю правды, точнее мудрости.

Сегодня при покупке сыра очень сложно не попасть в ловушку предприимчивых сыроделов (не путать их с сыроедами), особенно если сыры рассольные. Ради прибыли производители забывают о традициях и готовят по ускоренной технологии. Так что же входит в раздел «рассольных» в сырной «красной книге»?

К таким сырам относятся брынза, грузинский, осетинский, имеретинский и т.д. Кроме того, к рассольным сырам можно отнести моцареллу. И можно с уверенностью сказать, что рассольные сыры полезнее других видов, особенно лучше воздержаться от покупки сычужного сыра.

Моцарелла

Начнем с конца - моцарелла. Этим сыром наша страна буквально «заболела». С ним делают бутерброды, добавляют в салаты и пиццы. Родиной этого сыра считается Италия, и готовят его традиционно из молока буйволиц. В наших магазинах найти такой сыр можно, но стоит он очень дорого. Бывает моцарелла и попроще - из молока коровьего. Итальянцы называют его «молочным цветком». Он стоит дешевле, потому что производится в России, вот только не понятно к счастью или нет.

Итальянцы от российской моцареллы не в восторге. Говорят, что она отдает горечью, сухая и жесткая. Может все дело в нарушении технологии?

В идеале моцарелла должна иметь кисломолочный запах и вкус, слегка кисловатый и солоноватый. Концентрация соли в этом продукте достаточно высокая - до 5%. Не допускается никаких привкусов, которые, при наличии, говорят о том, что была нарушена технология.

Сулугуни

Еще один популярный рассольный сыр - сулугуни. Его изготавливают из пастеризованного овечьего, козьего, коровьего, буйволиного молока или их смеси. На грузинском языке слово «сулугуни» льется как песня. Оно состоит из двух слов: «сули» и «гули», что означает «душа» и «сердце». Эти сыры классифицируются как сыры «чаддеризованные». Это такая стадия технологии, в процессе которой сырной массе дают достаточное время покиснуть. Благодаря этому увеличивается кислотность, а сырное тесто получает способность к вытягиванию и своеобразной слоистости.

Сулугуни не должен крошиться и горчить. Если это так, то производители нарушили классическую рецептуру его изготовления. Качественный сулугуни делается исключительно из молока, закваски и ферментного препарата. Вкус данного сыра чистый, кисломолочный и солоноватый, так как концентрация соли в сулугуни достигает 7%.

Брынза

Брынза - рассольный сыр, который «прописался» во многих кухнях - балканской, украинской, румынской, молдавской. С брынзой производители вообще делают что хотят, в пору заводить «сырную» полицию для контроля. Это, пожалуй, один из самых распространенных видов рассольных сыров. Классическая брынза должна содержать в своем составе молоко, бактериальную закваску и сычужный фермент. Консистенция брынзы однородная, корочки на сыре быть не должно. Показатель качества - гладкая поверхность с небольшими трещинками, а вот «иголочки» это уже дурной знак. В брынзе не допускается наличие мелкого сетчатого рисунка.

Сыр адыгейский, пожалуй, единственный рассольный сыр технологию которого нарушать ни к чему, ведь она и так слишком проста: коровье молоко, соль и закваска. Такой сыр можно приготовить и дома. Смотрите хорошие рецепты домашних сыров.

Единственное, чего точно не должно быть в любом сыре - растительных жиров.

Если мы видим в составе рассольного сыра какие-то растительные жиры, то такой продукт даже не имеет права называться сыром. Это даже утверждено законодательно.

Кстати, сырная диета - отличный способ отдохнуть от тяжелой мясной пищи или вовсе отказаться от мяса, ведь белка в этом молочном продукте ничуть не меньше.

В поэме Гомера «Одиссея», созданной в VII-VIII веках до н. э., описывается процесс приготовления сыра моцарелла: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Это еще раз доказывает, что человечество уже давно знакомо с таким продуктом, как мягкий . Бедуины Древнего Востока, перевозившие молоко в мешках из телячьих желудков, к концу путешествия обнаруживали, что из-за жары, тряски и активной работы ферментов оно превращалось в плотную белую массу, потрясающе вкусную.

Моцарелла - незаменимый сыр в итальянской кухне

Получается, что моцарелла — мягкое молоко, которое не пьют, а едят. Этот сорт относят к рассольным сырам, поскольку он созревает и хранится в рассоле и не имеет привычной твердой корочки. Мягкий итальянский сыр производят из буйволиного или коровьего молока. Без нежной моцареллы трудно представить салаты, запеканки, лазанью, пирог кальцоне, закуску капрезе и пиццу, ведь моцарелла в теплом виде очень хорошо тянется. Моцареллу готовят путем заквашивания молока термофильной молочнокислой культурой, добавляют сычужный фермент, после чего смесь нагревают до отделения сыворотки. Образовавшуюся эластичную основу для сыра вымешивают до получения упругой массы, скатывают шарики и помещают в холодный рассол.

Существуют разные виды моцареллы. Большие шары называют боккончини, шарики размером с черешню — чильеджини, крошечные горошины, напоминающие жемчуг, — сыр перлини. А иногда моцареллу плетут в виде косички — это трэчча. Мелкие шарики обычно продают в рассоле, где они свободно плавают.

У моцареллы тонкая блестящая и гладкая кожица, чуть слоистая кремовая структура, молочный аромат, а на вкус она очень приятная, хоть и пресноватая, но зато идеально сочетается с другими продуктами, не перебивая их вкуса.

Моцарелла — популярный сыр в России, и в магазине его можно встретить не только в виде шариков, но и сформированным в рулеты с начинкой из вяленых помидоров и оливок. В Италии к любимым сортам относится моцарелла с начинкой из пармской ветчины и мяса прошутто.

Кстати, маленький секрет — моцареллу не стоит слишком долго нагревать, так как она высыхает и становится невкусной, поэтому в пиццу ее лучше добавлять в самом конце приготовления. Также моцареллу не замораживают, иначе она превращается в творожную массу. Хранят ее в течение 48 часов, а твердые сорта моцареллы — до четырех суток.

Капрезе с острова Капри

Эта закуска по цвету совпадает с цветом итальянского флага, поэтому ее считают национальным итальянским блюдом. Вам понадобится мягкий сыр моцарелла, сочные и вкусные томаты, качественное оливковое масло, черный перец и соль. Жители Капри для приготовления этого блюда берут настоящий итальянский сыр из буйволиного молока, помидоры «бычье сердце» и оливковое масло с нежным вкусом, без горчинки.

Уложите на плоскую тарелку ломтики помидоров, украсьте каждый шариком моцареллы и накройте листиком базилика. Сбрызните это все оливковым маслом, посолите, поперчите и подавайте капрезе к сухому вину.

Сколько видов моцареллы вы знаете?

Вроде бы моцарелла готовится по одному рецепту, но существует несколько сортов этого сыра. Mozzarella di Bufala — это классическая моцарелла, которую делают исключительно из буйволиного молока. Такой сыр стоит очень дорого и в магазинах появляется редко, чаще всего его привозят на заказ в фешенебельные рестораны прямо из Италии.

Производство сыра в России сейчас поднялось на более высокий уровень, но, несмотря на это, у нас такой сорт не найти. Если вы видите на упаковке надпись “Mozzarella di Bufala” и его стоимость вполне доступна, а срок годности достаточно большой, то перед вами не «Буффало».

Mozzarella fior di latte отличается от «Буффало» только тем, что ее готовят из коровьего молока. Тонкости различий вкуса заметит лишь опытный гурман, но этот сыр также производят только в Италии.

Mozzarella solido — сыр, предназначенный для перевозки по всему миру. Он упакован в термопакет и поэтому может долго храниться. Mozzarella trecce и Mozzarella nodini — это моцарелла, заплетенная в косички или завязанная в узелки. Копченую моцареллу называют Mozzarella affumicata, а моцареллу с плотной структурой — Mozzarella Galbani. Именно ее используют для приготовления пиццы. Mozzarella Unagrande — это российский вариант итальянского сыра, который имеет вполне конкурентоспособную цену и приемлемый срок хранения.

Буррата: моцарелла с сюрпризом

Буррата — сыр достаточно молодой, поскольку его начали готовить сто лет назад. Сыровары относят его к одному из видов рассольных сыров. Внешне буррата выглядит как шарик моцареллы, в котором прячется нежная сливочная начинка. Способ приготовления этого сыра похож на технологию приготовления моцареллы, только из каждого шарика делают мешочек и наполняют его сливками и кусочками сыра. Шарики заворачивают в листья златоцветника или банана, а потом завязывают мешочек, вес которого составляет 250-500 г. В листьях дозревает и приобретает зеленоватый оттенок. Перед употреблением буррату нужно достать из холодильника, чтобы сыр приобрел комнатную температуру: это максимально раскрывает его сливочный вкус и аромат.

В Италии буррату также добавляют в пиццу, но перед готовностью, чтобы она не приобрела водянистую консистенцию. Этот сыр хорош и для греческого салата. Едят буррату и самостоятельно, посыпав солью, перцем и сбрызнув оливковым маслом. Подают буррату со свежими и приготовленными овощами, помидорами, отварными яйцами и свежим домашним хлебом. Этот сорт сыра прекрасно сочетается с фруктами, орехами и медом. Не стоит приправлять буррату какими-то яркими специями, чтобы не заглушить ее нежный и утонченный вкус.

Перед подачей разрежьте сырную головку пополам, сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а потом выложите в начинку нарезанные свежие помидоры. Очень вкусны бутерброды и тосты с бурратой — когда начинка размазывается по хлебу и сверху посыпается зеленью.

Клубничный салат с бурратой

Покройте тарелку листьями шпината и салата. Сверху уложите 200 г нарезанной четвертинками клубники и кусочки бурраты — на салат достаточно одной сырной головы.

Для соуса смешайте 2 ст. л. любого орехового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и маленькую луковицу шалот, которую нужно предварительно мелко порубить. Поперчите соус, полейте салат и украсьте его кедровыми орешками.

Страчателла: сырные нити в сливках

Что может быть вкуснее, чем страчателла — мягкий итальянский сыр, представляющий собой сырные нити, залитые густыми сливками! Готовится этот сыр достаточно просто. Нарезанная на половинки моцарелла погружается в подогретый до 80°С рассол, а через минуту из нее вытягиваются сырные нити, которые тут же опускаются в охлажденные сливки.

Страчателлу подают с овощами и фруктами, но итальянцы, помимо прочего, готовят из нее аппетитные супы, намазывают на брускетту, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Излюбленная итальянская закуска — это страчателла, рукола, помидоры, оливковое масло и черный перец. Если подать сыр с тонко нарезанной ветчиной и кубиками дыни, получится изысканный деликатес. Страчателла идеально сочетается с плоскими макаронами паппарделле, а если блюдо заправить интересным соусом, получится настоящее объедение!

Зеленое ризотто со страчателлой

Обжарьте на оливковом масле зубчик чеснока, мелко порубленную луковицу шалот и веточку тимьяна. Добавьте 240 г риса арборио и слегка обжарьте его. Влейте в рис 100 мл белого сухого вина и дайте ему выпариться при постоянном помешивании. Потом влейте немного куриного бульона и снова варите, помешивая, до полного испарения жидкости. Вливайте 700 мл бульона небольшими порциями.

Посолите и поперчите рис, снимите с огня, добавьте 60 г сливочного масла и 100 г измельченного пармезана. Перемешайте ризотто до кремообразной текстуры. Измельчите в блендере 200 г свежего шпината, 50 г базилика и столько же петрушки. Если необходимо, в процессе взбивания влейте немного воды. Добавьте зеленое пюре в ризотто.

Удалите из блюда чеснок и тимьян, положите в сотейник 100 г страчателлы, быстро перемешайте, чтобы она не успела расплавиться, и выложите на тарелки. Сверху украсьте оставшейся страчателлой, сбрызните оливковым маслом и поперчите.

Фета, брынза и сулугуни: «братья по разуму» моцареллы

На весь экран

Какие еще бывают рассольные сыры? К этой группе также относятся фета, брынза и сулугуни. Греческий сыр фета делается из овечьего и козьего молока, по текстуре это рыхлый и рассыпчатый сыр с приятным творожным запахом. Его нельзя тонко нарезать или намазать на хлеб, поскольку он сильно крошится. Фету готовят из свернувшегося молока, которое сначала процеживают и отделяют от сыворотки, а потом подвешивают в полотняных мешочках, чтобы полностью удалить влагу. После этого сыр выкладывают в формы и засыпают солью или заливают рассолом, оставляя дозревать от 2 недель до 2-3 месяцев. Хранится фета тоже в рассоле, но в высокогорных районах ее принято держать в оливковом масле. Фету по традиции добавляют в греческий салат, хотя этот сыр сочетается с любыми овощами и травами, особенно с заправкой из оливкового масла.

Брынзу делают из любого молока, включая буйволиное, заквашивая его сычужным ферментом. После этого творожную массу выкладывают под пресс, разрезают на куски и вымачивают в рассоле или маринаде. Брынза хороша в салатах, в пирогах и рулетах, с мясом, рыбой, яйцами, овощами, крупами, бобовыми и фруктами. Очень вкусна брынза со сметаной и свежим хлебом. Для снижения солоноватости сыра его можно замочить на пару минут в кипятке.

Сулугуни — рассольный грузинский сыр, отличающийся слоистой текстурой и приятным солоноватым вкусом. Первый этап его приготовления — как у брынзы, но после прессования сулугуни нарезают жгутами и плавят при температуре 80°С. После этого однородную массу выкладывают в формы, погружают в холодную воду для застывания и перекладывают в другие формы с солью. После окончательной формовки сыр держат в рассоле для пропитки. Молодой сулугуни готов через 2 дня, а выдержанный — через 30-45 дней.

Это универсальный сыр, который можно есть в свежем виде, жарить, коптить, добавлять в салаты, супы, омлеты, запеканки, пироги, в мясные и овощные блюда. Без сулугуни не приготовить хачапури, осетинские пироги и хычины. А еще это отличная закуска к вину, особенно если подать сыр с помидорами, болгарским перцем и зеленью.

Приятно, что российские сыровары производят аналоги всем полюбившихся сыров. Благодаря этому мы можем расширить свой кулинарный кругозор и получать больше удовольствия от еды!

Недавно британские ученые изучили вкусовые предпочтения мышей, и кто бы мог подумать – грызуны не любят сыр. Они предпочитают лишь фрукты и зерно, а продукты с резким запахом их отталкивают. Именно по этой причине сыр и не вписывается в мышиное меню. Но поговорка про сыр в мышеловке все-таки несет долю правды, точнее мудрости.

Сегодня при покупке сыра очень сложно не попасть в ловушку предприимчивых сыроделов (не путать их с сыроедами), особенно если сыры рассольные. Ради прибыли производители забывают о традициях и готовят по ускоренной технологии. Так что же входит в раздел «рассольных» в сырной «красной книге»?

К таким сырам относятся брынза, грузинский, осетинский, имеретинский и т.д. Кроме того, к рассольным сырам можно отнести моцареллу. И можно с уверенностью сказать, что рассольные сыры полезнее других видов, особенно лучше воздержаться от покупки сычужного сыра.

Моцарелла

Начнем с конца – моцарелла. Этим сыром наша страна буквально «заболела». С ним делают бутерброды, добавляют в салаты и пиццы. Родиной этого сыра считается Италия, и готовят его традиционно из молока буйволиц. В наших магазинах найти такой сыр можно, но стоит он очень дорого. Бывает моцарелла и попроще – из молока коровьего. Итальянцы называют его «молочным цветком». Он стоит дешевле, потому что производится в России, вот только не понятно к счастью или нет.

Итальянцы от российской моцареллы не в восторге. Говорят, что она отдает горечью, сухая и жесткая. Может все дело в нарушении технологии?

В идеале моцарелла должна иметь кисломолочный запах и вкус, слегка кисловатый и солоноватый. Концентрация соли в этом продукте достаточно высокая – до 5%. Не допускается никаких привкусов, которые, при наличии, говорят о том, что была нарушена технология.

Сулугуни

Еще один популярный рассольный сыр – сулугуни. Его изготавливают из пастеризованного овечьего, козьего, коровьего, буйволиного молока или их смеси. На грузинском языке слово «сулугуни» льется как песня. Оно состоит из двух слов: «сули» и «гули», что означает «душа» и «сердце». Эти сыры классифицируются как сыры «чаддеризованные». Это такая стадия технологии, в процессе которой сырной массе дают достаточное время покиснуть. Благодаря этому увеличивается кислотность, а сырное тесто получает способность к вытягиванию и своеобразной слоистости.

Сулугуни не должен крошиться и горчить. Если это так, то производители нарушили классическую рецептуру его изготовления. Качественный сулугуни делается исключительно из молока, закваски и ферментного препарата. Вкус данного сыра чистый, кисломолочный и солоноватый, так как концентрация соли в сулугуни достигает 7%.

Брынза

Брынза – рассольный сыр, который «прописался» во многих кухнях – балканской, украинской, румынской, молдавской. С брынзой производители вообще делают что хотят, в пору заводить «сырную» полицию для контроля. Это, пожалуй, один из самых распространенных видов рассольных сыров. Классическая брынза должна содержать в своем составе молоко, бактериальную закваску и сычужный фермент. Консистенция брынзы однородная, корочки на сыре быть не должно. Показатель качества – гладкая поверхность с небольшими трещинками, а вот «иголочки» это уже дурной знак. В брынзе не допускается наличие мелкого сетчатого рисунка.

Сыр адыгейский, пожалуй, единственный рассольный сыр технологию которого нарушать ни к чему, ведь она и так слишком проста: коровье молоко, соль и закваска. Такой сыр можно приготовить и дома. Смотрите хорошие рецепты домашних сыров.

Единственное, чего точно не должно быть в любом сыре – растительных жиров.

Если мы видим в составе рассольного сыра какие-то растительные жиры, то такой продукт даже не имеет права называться сыром. Это даже утверждено законодательно.

Кстати, сырная диета – отличный способ отдохнуть от тяжелой мясной пищи или вовсе отказаться от мяса, ведь белка в этом молочном продукте ничуть не меньше.